LA GRIGLIATA PERFETTA: QUESTIONE DI CHIMICA

Gianfranco Lo Cascio ci svela alcuni trucchi per diventare grill master e creare irresistibili ricette gourmet. Grazie ai suoi consigli scoprirete come la passione per la cucina si mescoli alla chimica ed alla tecnica in un connubio di sapori ed aromi.

Gianfranco Lo Cascio

Gianfranco Lo Cascio © Alessandro Ricci

La bella stagione invita alle tavolate con amici e parenti ed i più esperti iniziano a cuocere alla brace sfoderando perizie impensabili o improvvisati talenti. Il mio ricordo gastronomico inarrivabile è una fiorentina alla griglia che strabordava dal piatto con un profumo da far cadere in tentazione persino i vegetariani. Quella rimane la bistecca dei sogni, mai eguagliata.

Copertina libro Diventare Grill Master

© Alessandro Ricci

Durante l’ultimo Salone del Libro di Torino ho assistito alla presentazione del manuale “Diventare Grill Master. La via italiana al barbecue” di Gianfranco Lo Cascio, una vera e propria autorità in materia. Gianfranco è responsabile di BBQ4All, docente e consulente dell’Istituto di Alta Formazione Enogastronomica (IFSE) di Piobesi Torinese, Chef e Grill Master di Weber Stephen Products Italia.

Il suo approccio metodologico copre tutte le principali tematiche in modo divulgativo dando spiegazioni chiare e pratiche.

“Il mio lavoro nell’informatica mi ha permesso di trasformare i flussi operativi degli utenti in software. Dopo un po’ subentrano delle deformazioni professionali ed è automatico scomporre un elemento nelle sue variabili sostanziali cercando d’individuare dei protocolli per riprodurlo serialmente.

Strudel di pasta fillo grigliata

©Giorgio Violino

La cucina è sempre stata una mia passione ed anche in questo campo per me è stato naturale sezionare i meccanismi del risultato perfetto per poterlo duplicare. Ad esempio, un Pan di Spagna non è la semplice somma dei sapori delle uova e delle farine, ma una stratificazione equilibrata. Approfondendo il discorso si studiano gli amidi, la reazione di Maillard e si capiscono gli effetti che il calore produce sugli alimenti, scindendo le varie funzioni in sottocomplessi.”

Come sei arrivato al mondo del barbecue?

“In un viaggio negli Stati Uniti osservai i grill master che armeggiavano con acciaio, fuoco, affumicature e rimasi fulminato. Al mio ritorno volli documentarmi e mi accorsi che l’Italia e l’America erano su fasce temporali differenti: noi eravamo la preistoria, loro erano l’illuminismo. Fui obbligato a frequentare community d’oltreoceano ed ammirai la capacità degli esperti di dare consigli spassionati rivelando segreti personali senza chiedere nulla in cambio. Pensai di creare una community italiana adattando alla nostra storia lo spirito di fratellanza americano.

Grigliata di cozze

©Giorgio Violino

Io sono palermitano ed ho passato molte estati a Mazara del Vallo dove il pesce e la cucina sul fuoco sono inseparabili, ma ogni regione ha una sua particolare impostazione che ti viene raccontata come se fosse la migliore.”

Partiamo dai fondamenti: qual è la distinzione fra barbecue e grill?

Barbecue e Grilling non sono sinonimi. Il primo termine indica un metodo in cui grandi pezzi di carne vengono cotti a bassa temperatura, per tempi lunghi e in presenza di fumo di legna. Il mio libro si occupa di Grilling dove piccoli pezzi di carne cuociono ad alta temperatura per tempi brevissimi.”

Verdure alla griglia

©Giorgio Violino

Quale cottura raccomandi per mantenere maggiori valori nutritivi?

“Non ho una formazione nutrizionista, ma mi piace attingere da diverse fonti e condividere quello che imparo senza sostituirmi agli specialisti. Ho affrontato il problema da un punto di vista scientifico ed è emerso che gli alimenti fanno bene o male solo se consumati in modo cronico. L’aglio fa bene se ne mangi tanto e per molto tempo, stessa cosa per il cibo cattivo.

Per le verdure la natura c’insegna che meno le maltratti, meglio è. Nel caso degli ortaggi teneri basta tagliarli a fettine sottili, fare le righe di cauterizzazione che poi sono il plus della grigliata con il tipico odore di affumicato e conservarli croccanti. È ovvio che patate e melanzane non possono restare crude e quindi si applicano dei trattamenti per renderle gustose e digeribili.”

Indicatore di temperatura

©Giorgio Violino

Puoi riassumerci le principali indicazioni per il pesce?

“Esistono tre macro-categorie per il mondo di ciò che nuota. I frutti di mare ed i crostacei hanno bisogno di una loro tecnica specifica, poi si distingue fra pesce da trancio e da lisca. Il primo ha una maggiore struttura ed ha la capacità di rimanere compatto. Contrariamente a cosa capita con la carne, più si lascia il pesce sul fuoco e più diventa morbido fino a rischiare di sfaldarsi. Per mantenere il controllo dobbiamo uscire dal contesto dei tempi e verificare le temperature per bloccare la cottura esattamente al punto desiderato.

Un salmone o un altro pesce da trancio è cotto fra i 58° ed i 62°C. Le proteine sono coagulate e le parti di connettivo sono sufficientemente disciolte.

Il pesce da lisca è più semplice perché dopo averlo eviscerato si può cuocerlo con le squame che lo proteggono dal calore elevato aderendo alla pelle, ma staccandosi dalla polpa.”

Crostacei e griglia

© Giorgio Violino

Qual è il segreto della bistecca perfetta?

“Bastano poche regole. Il primo elemento da procurarsi è uno spessore adeguato per riuscire a controllare la temperatura. Abbandoniamo la fettina e prendiamo bistecche alte almeno tre dita. Non è necessario dare ad ogni commensale una porzione da otto etti, ma si può invece preparare una bistecca da 8 etti, scalopparla e tagliarla per presentarla in un grande piatto dal quale servirsi.

Secondo elemento è una crosta scura e profumata all’esterno con l’interno succoso che non vuol dire al sangue. Il grill master rispetta le indicazioni ricevute sapendo che per la cottura al sangue deve fermarsi a 55°C, a 65°C per la media ed a 75°C per la ben cotta. Le proteine sono già coagulate dato che a 72° la mioglobina si disattiva ed è controproducente andare oltre.

Bistecche

© Giorgio Violino

La crosta è frutto della reazione di Maillard che avviene solo se la temperatura è superiore ai 160° ed in assenza di acqua. Oltre i 180°C la Maillard genera composti potenzialmente pericolosi soprattutto se assunti in maniera sistematica. La prima semplicissima manovra consiste nell’asciugare completamente la carne tirandola fuori dal frigo ed avvolgerla nella carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.

La carne va unta con un velo d’olio per veicolare il calore, poi una volta cotta bisogna farla riposare 5 minuti. Non è vero che i liquidi si ridistribuiscono, ma il tessuto torna a rilassarsi e raffreddandosi i succhi divengono viscosi facendo fatica a fuoriuscire. ”

Nel libro parli anche delle insalate e del dressing, ossia del condimento.

“Noi siamo soliti condire le insalate con olio e aceto o succo di limone. E’ utile provare ad allargare i nostri orizzonti alla ricerca di un giusto equilibrio superando le diffidenze iniziali.

La nostra insalata deve avere una serie di sostanze che accostino contrasti interessanti. Per molti è un sacrilegio sostituire l’olio con la maionese, ma se olio e uova sono scelti con cura, che cos’ha di cattivo la maionese? Il rifiuto deriva dalla difficoltà ad accettare delle novità, ma l’attenzione verso gli elementi arricchisce la proposta a tavola.”

Kettle Weber

©Giorgio Violino

Tu sei coordinatore didattico per l’Italia della Grill Academy di Weber Stephen che è uno dei produttori americani più famosi, quale strumento consigli?

“I barbecue sferici con coperchio si chiamano kettle. La copertura non è solo una protezione dalla polvere durante l’inattività, ma è fondamentale per attivare dei moti di conversione e creare un forno alimentato a brace. Le differenze sono nelle dimensioni, negli accessori e nelle performance offerte dal dispositivo.

Il Master-Touch è un kettle di ultima generazione in cui è stato introdotto il sistema gourmet che è una griglia con un buco al centro che può essere impiegato per inserire una piccola controgriglia tradizionale o per aggiungere componenti diversi come una piastra in ghisa, la pietra per la pizza, una wok, il supporto per gli arrosti o una cocotte che trasformano un kettle in una stazione di cottura completa.”

“Diventare Grill Master”, edito da Comunica Edizioni, contiene in 300 pagine la summa del Grill con oltre 80 preparazioni dall’antipasto al dolce, senza dimenticare condimenti ed insalate. Il week-end si avvicina, fuoco alle braci!

RIPRODUZIONE RISERVATA – © SHOWTECHIES – Simona Braga

Foto di: GIORGIO VIOLINO – ALESSANDRO RICCI – COMUNICA EDIZIONI – WEBER STEPHEN PRODUCTS ITALIA – Si ringrazia per la documentazione Federica Borasio di Comunica Edizioni.

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